Kefír készítése kefírgombával
Kb. 15 dkg, hidegvízzel lemosott, lecsöpögtetett kefírgombára 4,5-5 dl, min. 2,8 % zsírtartalmú tejet öntök egy megfelelő méretű (kb. 8-9 dl-es) üvegbe (befőttes, szélesszájú) esetleg mázas cserépedénybe. Nem szabad színig tölteni, mert az erjedés alatt kb. 1-2 cm-t emelkedik a szintje. A tej lehet hideg (hűtőből kivett), vagy maximum 30 ⁰C-os (frissen fejt), de langyosítani-melegíteni nem szükséges, mikróval pedig tilos. (Ettől már pusztult el gombám.) A tej lehet bolti, vagy házi, tehéntől vagy kecskétől származó. Mindegyik kefíresedik, legföljebb az állaga, a savó elválása és ezzel a savanyúsága ill. a mennyisége változik az elkészülő kefírnek.
Kb. 20-24 óra állás után elkészül belőle a kefír. Ez idő alatt nem túl világos helyen, szobahőmérsékleten (21-25 ⁰C) tárolom. Én az ÉNY-i fekvésű konyhapulton, de lehet sötét szekrényben is. Le is lehet takarni (hogy ne menjen bele semmi), de ne légmentesen, csak pl. egy papírtörlővel. Keverni, mozgatni nem kell közben. Lehet, de akkor nem válik teljesen szét a savó a kefírtől.
Amikor eltelt a kb. egy nap, az edényből az egészet óvatosan egy műanyag tésztaszűrőbe öntöm, ami alatt egy megfelelő méretű edény (pl. műanyag tál) van. Célszerű akkora méretű szűrőt és tálat választani, amibe az egész bőven elfér (kb. 1,5-2 liter térfogatút). A tésztaszűrő nyílásainak mérete olyan legyen, hogy a savó gyorsan át tudjon folyni, de a gomba és a kefír egyenlőre fenn maradjon. Az általam használt szűrő nyílásai kb. 1-1,2 mm szélesek és 3-15 mm hosszúak. Ezen a beleöntés után a savó gyorsan átfolyik, a kefír a gombával pedig fenn marad. Ezt maximum 2-5 percig lehet csöpögtetni, mert utána nagyon besűrűsödik fölül a kefír és nehéz lesz a gombától szétválasztani. Én a lecsöpögő sárgás-fehéres, vízszerűen folyékony (kb. 1,5-2,5 dl mennyiségű) savót ki szoktam önteni. Ez is fogyasztható akár a kefírrel együtt, csak akkor jóval hígabb, folyós és savanyúbb kefírt kapunk. Gyengébb minőségű, vagy pl. UHT tej esetén előfordul, hogy a savó nem válik szét, hanem egy egynemű hígabb lé (kefír) van a gombán. Akkor az egész egyben fogyasztható, a gombáról való leszűrés után. A savó kiöntése után ugyanabba a tálba szoktam a kefírt leszűrni, a tésztaszűrő kb. 2-3 percig tartó rázogatásával. Ez idő alatt a gombákról a kefír nagy része a szűrőn át a tálba lerázható. A tálból a majdnem tejföl sűrűség, kb. 1,5-2,5 dl mennyiségű kefírt egy kb. 3 dl-es pohárba öntöm (kaparom), amiből fogyasztom. A szűrőn fennmaradt gombát pedig hideg folyó vízzel addig öblítem míg az átfolyó víz tiszta nem marad. Ezután lecsöpögtetem, majd tejjel ismét felöntöm és a folyamat indul újra.
Az elkészült kefírt lehet fogyasztani magában is, de sűríthető pl. útifűmaghéjjal, vagy zabpehellyel, vagy ízesíthető chia maggal, kókusz reszelékkel, goji bogyóval, vagy egyéb aszalt gyümölccsel, ízlés szerint.
Amennyiben a gomba "jól érzi magát" és minden nap le van szűrve, egy hét alatt a 15 dkg-ról kb. 20-23 dkg-ra szaporodik. A szaporulatot kb. 7-10 naponta le szoktam venni és továbbadni. Ha fogy a mennyisége vagy nem gyarapszik akkor vagy nem ideálisak a körülmények, vagy a szűréskor gomba is átjut a kefírbe (nagy lyukú a szűrő).
Amennyiben valamelyik nap nem tudok, vagy nem akarok kefírt fogyasztani, akkor a kb. egy nap állás-erjedés után az edényt a hűtőbe teszem (kb. 4 ⁰C-ra). Ott gyakorlatilag bármeddig (akár hetekig-hónapokig) eltartható. Ekkor az erjedés lelassul és kivételkor szinte ugyan olyan minőségű, csak hideg kefírt lehet készíteni, mint az egynapos erjedés után. Amennyiben szobahőmérsékleten van tartva tovább mint egy nap, akkor egyre savanyúbb, érettebb ízű lesz az elkészült kefír. A gombának ez sem árt, de én 2-3 napnál tovább még nem tartottam leszűretlenül, szobahőmérsékleten.
A leszűrt, leöblített kefírgombát tiszta hideg vízbe rakva egy zárható üveg, vagy műanyag edényben a hűtőben (kb. 4 ⁰C-on) hetekig-hónapokig el lehet tartani. Akár le is fagyasztható, azt is túléli, csak akkor egy nappal tovább tart az ismételt "üzembe állítása" (előbb ki kell olvadnia).
A gomba a leírások szerint fémmel nem érintkezhet, mert elpusztul. Ezt nem próbáltam, nem tudom mennyire igaz. Saválló fém nem valószínű, hogy árt neki. Az viszont biztos, hogy erjedés közben nagyon korrozív hatású, normál fémeket biztosan old, legjobb üveg edényben tartani.
.